A alimentação dos samurais, entre a guerra e o ideal
Um retrato direto do que se comia em campanha e do que se comia em paz, sem romantizar.
Cardápio samurai em tempos de guerra
Campanhas longas, marcha diária, pouco fogo aceso. A comida sustenta, não enfeita.
- Ao acordar, onigiri de arroz firme, uma unidade na mão, umeboshi no centro, água quente.
- Durante a marcha, punhado de arroz tostado em saquinho de pano, peixe seco em tiras, pedaços pequenos, mastigação lenta.
- Pausa curta, sopa rala feita no caldeirão do grupo, água, pasta de missô endurecida, cebolinha, tofu quando havia, uma concha por guerreiro.
- Ao anoitecer, porção de arroz, legumes em conserva, nabo, pepino, rabanete, peixe salgado reidratado no caldo do dia.
Ração prática
- Onigiri, dois a três por dia em marcha longa.
- Umeboshi, uma porção pequena, repõe sal, corta enjoo.
- Peixe seco, 50 a 80 gramas por dia quando disponível.
- Chá em pó, uma pitada na água quente, corpo desperta, estômago aquieta.
Carne de caça
- Javali ou veado, cortado em cubos, cozido em caldo único para a tropa, porções pequenas.
- Frango de aldeia tomada, cozido com arroz no mesmo pote, rendimento maior.
Observação realista
- Saquê presente em juramentos e vitórias, nem sempre moderado. Controle vinha da disciplina do comandante, não de um ideal perfeito.
Cardápio em tempos de paz, período Edo
Rotina de cidade, treino, estudo, administração. A mesa fica mais estável, o prato ganha ordem.
Manhã
- Arroz branco cozido, tigela pequena.
- Sopa de missô, tofu em cubos, alga wakame, cebolinha.
- Chá verde, xícara simples, sem açúcar.
Meio do dia
- Peixe grelhado, cavala ou sardinha, posta pequena.
- Legumes cozidos, nabo, cenoura, raiz de lótus, caldo leve de kombu.
- Tsukemono, duas a três lâminas de conserva, sal na medida.
Noite
- Arroz, porção igual ou menor que a do almoço.
- Tofu grelhado ou fervido com gengibre ralado.
- Verdura de folha, espinafre ou mizuna, leve escaldada, molho de missô ralo.
Entre as refeições
- Chá, sempre, aquece, limpa a boca, segura a fome.
- Bolinhos de arroz menores em dias de treino duro.
Princípio de equilíbrio
- Cores variadas no prato, branco, verde, laranja, marrom, preto.
- Sabores balanceados, salgado, doce leve, ácido, amargo sutil, umami.
- Moderação, mastigação calma, gratidão antes de comer.
Itens típicos e preparo direto
- Arroz, lavar até a água clarear, descanso curto, fogo baixo, tampa fechada, repouso final.
- Peixe, salgar, grelhar rápido, carne úmida, pele crocante.
- Missô, dissolver fora do fogo, não ferver, sabor inteiro.
- Tsukemono, sal leve, peso por cima, poucas horas ou dias, crocância.
Notas de fonte
Crônicas de guerra, Heike Monogatari, Taiheiki. Ideal moral tardio, Hagakure. Registros de templos zen, Eihei ji e Daitoku ji. Textos antigos, Nihon Shoki e Engishiki. Estudos modernos, Eric C Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, Naomichi Ishige, Cooking and Dining in Medieval Japan, Stephen Turnbull, Samurai, The World of the Warrior.